Suurin ero korkea- ja vähägluteenipitoisten jauhojen välillä on proteiinipitoisuuden ero. Runsaasti gluteenisissa jauhoissa on korkeampi proteiinipitoisuus, yleensä yli 12,5 %, minkä ansiosta se muodostaa enemmän gluteenia, mikä tekee taikinasta joustavamman ja muokattavamman. Vähägluteenisissa jauhoissa taas on vähemmän proteiinia, yleensä alle 10 %, joten gluteenia muodostuu vähemmän ja taikina on suhteellisen pehmeää.
Leipää varten vahvat jauhot ovat parempi valinta. Tämä johtuu siitä, että runsaasti gluteenia sisältävien jauhojen vahva elastisuus ja taipuisuus voivat tukea leivän laajenemista käymisen ja paistamisen aikana, jolloin leipä on suurempi ja pehmeämpi. Samalla vahvan jauhon muodostama gluteenirakenne voi myös tehdä leivästä sitkeämmän ja paremman makuisen.
